Planificar la reforma de una cocina de restaurante en Mallorca

Una cocina de restaurante se planifica desde la carta hacia fuera. Lo que se cocina, cuánto de ello, cómo llega y cómo sale de la cocina deciden la línea, la cámara fría, las zonas de preparación y la zona de lavado, y solo entonces se dibuja el espacio. Esta es la secuencia para una reforma durante el cierre.

1. La carta y los cubiertos

Anote lo que la cocina va a cocinar cuando reabra, no lo que cocinaba cuando cerró, y cuántos cubiertos supone un servicio completo. Una carta que se ha ido desviando a lo largo de cinco años suele haber superado su línea, y una reforma es el momento de volver a ajustar ambas cosas.

2. El flujo de trabajo

De la recepción a la cámara fría, de la cámara fría a la preparación, de la preparación a la línea, de la línea al pase, del pase al comedor, los platos de vuelta a la zona de lavado, y los platos limpios de vuelta al pase. Dibújelo primero como flechas, antes de dibujarlo como equipamiento. Cada cruce entre las flechas es una colisión durante el servicio, y una reforma es la ocasión de eliminarlas.

3. El equipamiento y la extracción

La línea, la refrigeración, las cámaras frías y la zona de lavado se especifican con quienes las suministran, y la extracción con el especialista que la dimensiona según la cocina. Ambos tienen plazos de entrega que cruzan por mar, y ambos deben quedar cerrados antes de que la empresa de cocinas pueda presupuestar el montaje en torno a ellos.

4. Superficies, drenaje y suministros

• Zonas de trabajo de acero inoxidable y paredes lavables allí donde ocurren la cocción y la limpieza
• Suelos que se lavan a manguera, con un drenaje que da abasto y una gestión de grasas que se mantiene
• Suministro eléctrico y de gas para un equipamiento que funciona durante todo el servicio
• Almacenamiento de productos secos, dimensionado según las entregas que realmente recibe el local

5. La fecha de reapertura y el calendario

Fije la fecha de reapertura y trabaje hacia atrás desde ahí: la puesta en marcha y un servicio de prueba antes de esa fecha, el montaje antes de eso, las instalaciones previas antes de eso, y las fechas de pedido del equipamiento y la extracción todavía antes. Una empresa de cocinas que ya ha hecho esto elaborará ese calendario a partir de la fecha; una que no lo ha hecho lo elaborará a partir del desmontaje.

6. La descripción del proyecto

El tipo de negocio, cocina existente o montaje nuevo, el tamaño y los cubiertos, si el local está en funcionamiento, el alcance, el equipamiento, la extracción, los cambios eléctricos y de fontanería, el plazo, la banda de presupuesto, y fotografías y planos. Eso es lo que pide la página de reforma de cocina industrial, y es lo que hace que varios presupuestos describan la misma cocina.

Lo que se decide en otro lugar

La seguridad alimentaria, la ventilación, la protección contra incendios, los permisos y los requisitos sanitarios se acuerdan entre el operador, la empresa de cocinas y las autoridades del municipio, y este artículo no afirma nada sobre lo que exigen. Las empresas que realizan este trabajo construyen conforme a lo que un local debe cumplir para reabrir.