Planera renoveringen av ett restaurangkök på Mallorca

Ett restaurangkök planeras utifrån menyn. Vad som lagas, hur mycket av det, hur det kommer in och hur det lämnar köket avgör linjen, kylrummet, förberedelseytorna och disken, och först därefter ritas rummet. Här är ordningen för en renovering under stängningen.

1. Menyn och antalet kuvert

Skriv ner vad köket ska laga när det öppnar igen, inte vad det lagade när det stängde, och hur många kuvert en full servering innebär. En meny som har glidit iväg under fem år har oftast vuxit ur sin linje, och en renovering är tillfället att föra ihop dem igen.

2. Arbetsflödet

Leverans till kylrummet, kylrummet till förberedelsen, förberedelsen till linjen, linjen till passet, passet till matsalen, tallrikar tillbaka till disken och rena tallrikar tillbaka till passet. Rita upp det som pilar innan du ritar in utrustningen. Varje gång pilarna korsar varandra blir det en krock under serveringen, och en renovering är tillfället att få bort korsningarna.

3. Utrustningen och fläkten

Tillagningslinjen, kylningen, kylrummen och disken specificeras tillsammans med leverantörerna, och fläkten med specialisten som dimensionerar den efter matlagningen. Båda har leveranstider som inkluderar sjötransport, och båda måste vara avgjorda innan köksföretaget kan lämna pris på monteringen runt dem.

4. Ytor, avlopp och försörjning

• Arbetsytor i rostfritt stål och väggar som tål spolning där matlagningen och rengöringen sker
• Golv som spolas av, med avlopp som klarar det och fetthantering som underhålls
• El- och gasförsörjning för utrustning som går under en hel servering
• Förvaring för torrvaror, dimensionerad efter de leveranser som lokalen faktiskt får

5. Datumet för återöppning och tidsplanen

Fastställ datumet för återöppning och arbeta sedan bakåt från det: idrifttagning och en provservering närmast före återöppningen, monteringen före dem, de förberedande installationerna före monteringen och beställningsdatumen för utrustning och fläkt ännu tidigare. Ett köksföretag som har gjort det här tar fram tidsplanen utifrån datumet; ett som inte har gjort det tar fram den utifrån demonteringen.

6. Beskrivningen

Typ av verksamhet, om det gäller ett befintligt kök eller en nyinredning, storleken och antalet kuvert, om lokalen är i drift, omfattningen, utrustningen, fläkten, ändringarna i el och VVS, tidsplanen, budgetintervallet samt foton och planritningar. Det är den beskrivning som sidan om renovering av storkök ber om, och det är den som gör att flera offerter beskriver samma kök.

Det som klaras ut på annat håll

Livsmedelssäkerhet, ventilation, brandskydd, tillstånd och hälsoskyddskrav klaras ut mellan verksamhetsutövaren, köksföretaget och myndigheterna i kommunen, och den här artikeln anger inte vad de kräver. De företag som utför det här arbetet bygger efter det som en lokal måste uppfylla för att få öppna igen.